Hotele walczą z marnotrawstwem żywności?

Na całym świecie, co roku marnuje się 1,3 mld ton żywności. Stanowi to odpowiednik ponad 7% rocznej światowej emisji dwutlenku węgla. W Polsce do kosza wyrzuca się, co roku ponad 9 mln ton jedzenia. Szacuje się, że 25% żywności kupowanej przez podmioty z branży hotelarsko-gastronomicznej trafia na koszy na odpady. Jej wartość stanowi od 2 do 6% marży na żywności.

W związku z tym, Grupa Orbis – będąc częścią AccorHotels – zobowiązuje się, że do 2020 r. ilość odpadów żywnościowych w swoich restauracjach zmniejszy o 30%.  Latem 2016 r. rozpoczęto modyfikowanie systemu zarządzania pożywieniem i napojami w hotelu Novotel Warszawa Centrum poprzez wprowadzenie m.in. procedury zmniejszania marnotrawstwa żywności poprzez:

• zwiększanie świadomości personelu restauracji i działu F&B (Food and Beverage, czyli jedzenie i napoje) poprzez prezentacje i warsztaty,
• systematyczne ważenie, monitorowanie i analizowanie odpadów (odpady żywnościowe, żywność wykorzystana w innych daniach, dary itd.),
• wdrażanie planu działań w dziale F&B: zamówienia-dostawy, przechowywanie, przygotowanie w kuchniach, przygotowanie i prezentacja bufetów, wielkość podawanych porcji, zwiększanie świadomości i informowanie gości.

– Kiedy w lipcu 2016 r. rozpoczynaliśmy program zmniejszania marnotrawstwa żywności, wytwarzaliśmy 720 kg odpadów w ciągu dwóch tygodni. Przyjęliśmy wówczas za cel, by w 10-tygodniowym okresie pilotażowym zmniejszyć tę ilość o 30%. Dzięki wprowadzeniu rygorystycznego planu działania oraz szkoleniu i mobilizowaniu naszych zespołów ilość odpadów spadła w tym okresie o 50%. Jest to odpowiednik ok. 120 000 zł rocznie lub dodatkowy etat w niepełnym wymiarze – wyjaśnia Vincent Dujardin, dyrektor generalny hotelu Novotel Warszawa Centrum.

– W naszej restauracji już od kilku miesięcy używamy aplikacji, która dokładnie zlicza, jakich odpadów powstaje najwięcej. Początki były trudne ze względu na wymagany nakład czasu i konieczność zmiany podejścia całego zespołu. Przykładowo, niemal wszystkie składniki podawanego śniadania zaczęliśmy dzielić na porcje. Oprócz tego wzbogaciliśmy ofertę warzyw – dodaje Jakub Malec, szef kuchni hotelu Novotel Warszawa Centrum.

Deklaracja zmniejszenia marnotrawstwa żywności w restauracjach hoteli Orbis i AccorHotels wpisuje się w znacznie szerszą strategię zrównoważonego rozwoju, wdrażaną przez Grupę w ramach programu Planet 21. Przyjęte w nim cele na 2020 r. są oparte na czterech strategicznych priorytetach: pracy z własnymi pracownikami, uzyskiwaniu zaangażowania klientów, tworzeniu innowacji z partnerami oraz pracy z lokalnymi społecznościami.